Le Reblochon Fermier

La saveur

Au printemps et en été, les vaches en alpage broutent l'herbe riche en fleurs de montagne. Alors, la saveur du reblochon culmine ! Mais toute l’année, son onctuosité le dispute à ses inimitables arômes de crème et de foin. Servi avec un pain rustique et un vin équilibré (vin blanc de Savoie ou cépage jacquère en rouge), il est le tendre favori du plateau. Il excelle aussi dans des recettes inédites, comme les cookies savoyards. Pour votre prochain apéritif ? Deux heures avant de le déguster, sortez-le du bas du réfrigérateur et de son emballage d’origine.

Reblochon Fermier La Clusaz

L'origine

Au XIIIe siècle, les fermiers du massif des Aravis payaient la location de leur alpage en proportion de la production de lait. Lorsque le propriétaire venait mesurer celle-ci, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès son départ, le fermier reblochait, c'est-à-dire achevait de traire les vaches. Ce lait de seconde traite, plus gras, donnait un fromage onctueux : le Reblochon !

Fidèle descendant de cette tradition, le Reblochon fermier est un fromage au lait cru, fabriqué à la main, à la ferme et deux fois par jour après la traite. Le lait provient du seul troupeau de l'exploitation, principalement de la race Abondance. Les Aravis, berceau historique de sa saveur, concentrent l’essentiel de la production.

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La qualité

L’élaboration du reblochon fermier respecte un savoir-faire exigeant : dès la fin de la traite, on ajoute au lait (autour de 33°C) la présure qui le fait cailler. Le caillé obtenu est alors réduit en petits morceaux, à l’aide d’un "tranche-caillé", puis réparti dans des moules recouverts d'une toile de lin. Une pastille de caséine verte (comestible) est alors déposée sur chaque fromage : elle indique l’origine fermière du reblochon, le numéro du producteur qui le fabrique et permet ainsi la traçabilité du produit. Les fromages sont ensuite disposés au séchoir, sur des planches d'épicéa puis séjournent au moins 2 semaines en cave d’affinage. Ils sont alors retournés tous les jours.

Le Reblochon fermier bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée, qui délimite les espaces de production et garantit les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.  En France, 48 fromages AOP seulement sont ainsi porteurs de tradition, de bon sens et de sagesse populaire. En 2008, le Reblochon a fêté ses 50 années d'Appellation d’Origine Contrôlée.

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Productrice de Reblochon fermier à La Clusaz

Là haut sur l’alpage, il fait bon vivre. Mais les journées sont longues et difficiles. Les bêtes, la production de Reblochon, l’entretien de l’alpage nécessitent une grande attention. Les alpagistes doivent organiser minutieusement leur quotidien.Chaque année, de fin mai à septembre, la famille Donzel emmontagne avec ses vaches “Abondance”. Le troupeau pâture tandis que la vie à l’alpage s’organise. Marie-Louise est responsable de la fabrication et de l’affinage du Reblochon. Elle s’occupe également du chalet et de la vente de fromages à domicile. Bernard et son fils Yvan sont responsables de la traite des vaches matins et soirs pour la fabrication du Reblochon. Ils font aussi les foins en vallée, s’occupent du ravitaillement et de la livraison des fromages.

Le quotidien de la famille est synchronisé et rythmé. Le chalet d’alpage est accessible pour le vétérinaire, le technicien fromager et le contrôleur laitier... mais aussi aux gourmands qui s’arrêtent pour prendre un goûter ou un repas à la ferme auberge gérée par Mickaël, le fils aîné. Comme si le travail manquait, la famille Donzel organise également des visites de son alpage.

Et comme tout est une histoire de famille passionnée, Aline, la cadette, donne également des coups de mains aux moments les plus cruciaux. Habiter en alpage impose aussi quelques contraintes : les chambres sont au-dessus des étables, la capacité de stockage est limitée, les responsabilités sont plus importantes. Cependant, vivre à l’alpage, c’est une certaine forme de liberté, de tranquillité, c’est être au plus près de la nature.

Reblochon Fermier La Clusaz Marie-Louise Donzel