Vanuit het restaurant Le Grizzly op het Beauregard-plateau in het hart van de Aravis-regio, leeft Édouard Loubet zijn passie voor kruiden en koken. Na een jeugd in Val Thorens en een carrière met veel sterren in de Provence keerde hij terug naar zijn roots in de bergen om dichter bij zijn familie te zijn. Zijn kookkunsten? Genereus, bergachtig, vol frisheid… En altijd lokaal.
Deze chef-kok deinst niet terug voor een cultkaas uit de Aravis-regio. We gaven hem een zeer lokale uitdaging: het beste naar boven halen met de Petit Agnellet, de verse, malse schapenkaas die we rechtstreeks bij de Agnellet-boerderij in La Clusaz halen. Édouard Loubet heeft twee frisse en gedurfde creaties bedacht: hij kies voor ‘Miam Agnellet’, een luchtige lamsgalette die het midden houdt tussen een naan en een quiche, geserveerd met een romige kruidensaus; en een alpiene versie van een tomaten-burrata, waarbij de kaas is genesteld in een kruidig krokantje, geserveerd met kleurrijke tomaten en zelfgemaakte pesto.
“Waarom kaas van elders halen als we hier alles hebben?” zegt de chef. De toon is gezet. Met varianten op grote zomerklassiekers – met producten uit de Aravis-regio – bewijst de chef van Le Grizzly dat je gastronomisch, lokaal en inventief kunt zijn zonder dat je boerderij te verlaten.
Recept 1
Miam Agnellet met kruidenroom
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de Miam-galettes:
– 400 gram bloem
– 800 gram geitenkaas
– 60 cl warme melk (of water)
– 10 gram bakkersgist
– Zout en peper
– 1 citroen
– 1 ei + een beetje melk om te bruinen
Voor de kruidenroom:
- 2 verse Petit Agnellets
- 1 el gehakte dille, dragon, tijm, basilicum
- 1 eetlepel olijfolie
- Sap van een halve citroen
- 40 gram gedopte verse tuinbonen
- Zout en peper
Bereiding van de galettes:
1) Los de gist op in de warme melk.
2) Meng de bloem en het zout in een kom. Roer geleidelijk de verdunde gist erdoor. Meng tot een gladde bal deeg.
3) Snijd de kaas in blokjes en voeg deze toe aan het deeg. Dek af en laat het deeg twee uur rijzen op kamertemperatuur.
4) Maak balletjes van het deeg. Leg ze op een plaat en druk ze aan met de hand. Leg ze op een bakplaat. Zorg dat ze ongeveer 1 cm dik zijn, met een diameter van 12 centimeter.
5) Meng de eieren en de melk in een kom. Bestrijk de Miam-galettes met olijfolie en besprenkel ze met tijm, geraspte citroenschil en een vleugje fleur de sel
6) Bak ze gedurende 8 tot 10 minuten op 250°C (gasstand 8/9).
Bereiding van de kruidenroom:
Hak de kruiden fijn (ongeveer zoveel als een eetlepel). Meng de kaas tot een romig mengsel. Voeg de tuinbonen toe, olijfolie en gehakte kruiden toe en breng de room op smaak. Roer goed door en voeg tot slot het citroensap toe.
Recept 2
Tomaat en Agnellet met kruiden
Ingrediënten voor 4 personen:
- 7 tomaten van verschillende kleuren
- 1 pot basilicum
- 50 gram pijnboompitten
- 2 el olijfolie
- 3 stukken Petit Agnellet
- 2 vellen brickdeeg
- 8 lavasblaadjes
- 8 basilicumblaadjes
- 4 dropplantblaadjes
- 1 teentje knoflook
- Fleur de sel
- 50 gram pompoenpitten
Preparation:
1) To make the pesto: place the pine nuts on a baking tray in the oven at 180°C for 6 to 8 minutes. Peel the garlic, then in a bowl, blend with the basil, salt, pine nuts and olive oil for a long time. Place in a bowl tightly wrapped in cling film and leave to rest in the fridge.
2) Cut the tomatoes into thin strips and quarters. Place a little pesto in the bottom of a dish, followed by the slices of tomato and 3 slices of Le Petit Agnellet, generously placed on top.
3) Cut a nice slice of Agnellet (about 1-cm thick). Cut the slice into two half-moons.
4) Cut a sheet of brik pastry into 4. Place a half-moon of cheese on one quarter of pastry, add a lovage leaf on top and underneath the cheese, add a little salt and pepper, then fold the brik pastry into a rectangle. Stick the ends together using water or egg wash.
5) Bake the crispy sheep’s cheese parcels for 7 minutes at 240°C. Remove from the oven and place two parcels per plate between the tomatoes and basil and agastache leaves. Drizzle pesto over the parcels and tomatoes, and sprinkle with a few grains of fleur de sel salt and a few pumpkin seeds.
