Installé au restaurant le Grizzly, sur le plateau de Beauregard, Édouard Loubet a planté ses herbes et ses couteaux au cœur des Aravis. Après un parcours étoilé en Provence, ce natif de Val Thorens est revenu s’enraciner dans ses montagnes natales pour retrouver sa famille. Sa cuisine ? Généreuse, montagnarde, pleine de fraîcheur… et toujours ancrée dans le terroir.
Face à un fromage culte des Aravis, même le chef ne recule pas. Nous lui avons lancé un défi bien local : sublimer le Petit Agnellet, ce fromage de brebis frais et tendre que l’on va chercher directement à la ferme Agnellet, à La Clusaz. Édouard Loubet a imaginé deux créations fraîches et audacieuses : d’un côté, le Miam Agnellet, une galette moelleuse entre le naan et la quiche, à accompagner d’un crémeux aux herbes ; de l’autre, une fausse tomate-burrata, version alpine, où le fromage se niche dans un beignet croustillant aux herbes, servi avec tomates colorées et pesto maison.
« Pourquoi aller chercher des fromages ailleurs, quand on a tout ici ? » confie le chef. Le ton est donné. En revisitant les grands classiques d’été avec des produits 100 % Aravis, le chef du Grizzly prouve qu’on peut être gourmand, local et inventif sans jamais s’éloigner de la ferme.
Recette 1 : Miam Agnellet & crémeux d’herbes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les galettes Miam :
- 400g de farine
- 800g de fromage de chèvre
- 60cl de lait tiède (ou eau)
- 10g de levure de boulanger
- Sel, poivre
- 1 citron
- 1 œuf + un peu de lait pour dorer
Optionnel : Fleurs de serpolet et fleurs de sel
Préparation :
- Délayer la levure dans le lait tiède.
- Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Verser peu à peu la levure délayée en mélangeant. Jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
- Couper le fromage en dés et l’ajouter à la pâte. Couvrir et laisser lever 2 heures à température ambiante.
- Découper la pâte en boules. Placez-les sur un plateau puis les abaisser à l’aide de la main. Disposez-les sur une plaque de cuisson. 1cm épaisseur et 12cm de diamètre.
- Mélanger les œufs et le lait dans un bol. Dorer les Miams à l’aide d’un pinceau, parsemer de quelques fleurs de thym, de zeste de citron jaune taillés en julienne fines et de quelques grains de fleurs de sel
- Cuire au four à 250 °C 8 à 10 minutes (Thermostat 8/9).
Servir avec :
Le crémeux d’Agnellet aux herbes
- 2 Petits Agnellets frais
- 1 c. à soupe d’aneth, estragon, thym, basilic hachés
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Jus d’un demi-citron
- 40 g de fèves crues écossées
- Sel, poivre
Hacher les herbes (équivalent d’une cuillère à soupe), bien remuer pour obtenir un fromage crémeux. Assaisonner, ajouter l’huile d’olive, les herbes hachées et les fèves. Bien remuer en ajoutant le demi-jus de citron
Recette 2 : Tomate & Agnellet croustillant aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 7 tomates de couleurs variées
- 1 Pot de basilic
- 50 g de pignons de pin
- 2 càc d’huile d’olive
- 3 Petits Agnellets
- 2 feuilles de brick
- 8 feuilles de livèche, basilic, agastache
- 8 feuilles de basilic
- 4 feuilles d’agastache
- 1 gousse d’ail
- Fleur de sel
- 50g de graines de courge
Préparation :
- Préparation du Pesto ; Mettre les pignons sur une plaque 6/8 minutes au four à 180°C. Eplucher l’ail, puis dans un bol, mixer longuement avec le basilic, le sel, les pignons et l’huile d’olive. Débarrasser dans un bol bien filmé, et laisser reposer au frais.
- Tailler les tomates en fines lamelles et quartiers. Au fond de l’assiette disposer un peu de pesto, puis les tranches de tomates, 3 tranches de petit agnelet à disposer généreusement par-dessus.
- Tailler une belle tranche d’agnelet (environ 1cm d’épaisseur). Couper la tranche en deux demi-lunes.
- Couper une feuille de brick en 4. Sur un quartier disposer une demie lune de fromage, ajouter sur le fromage une feuille de livèche dessous/dessus, un peu de sel et poivre, puis plier la feuille de brick afin d’obtenir comme un rectangle. Coller les extrémités à l’aide d’eau ou de dorures.
- Mettre à cuire le croustillant de chèvre 7 minutes au four à 240°C. Les sortir du four et disposer 2 beignets par assiette entre les tomates et les feuilles de basilic et agastache. Ajouter du pesto un peu partout, quelques grains de fleurs de sel et quelques graines de courges. Passer à table et déguster.
