A l’occasion de la première étoile Michelin décrochée par le restaurant Le Cin5 à La Clusaz, nous vous proposons une recette réalisée par le chef de l’établissement, Vincent Deforce, pour fêter l’arrivée du printemps !
Il n’y a pas qu’à l’école de ski que l’on décroche sa première étoile. Le Guide Michelin vient de récompenser le travail et la créativité du chef du restaurant gastronomique Le Cin5, Vincent Deforce ; rejoint depuis cet hiver par le jeune et talentueux Alexandre Ciesielski.
C’est en 2012, alors chef pâtissier, que Vincent Deforce rejoint le chef Thomas Eudier à l’hôtel Au Cœur du Village***** Relais & Châteaux à La Clusaz. Une amitié et une complicité naturelle les lient rapidement et mènent à l’ouverture en 2016 du restaurant gastronomique Le Cin5. Une belle aventure entachée par la disparition prématurée de Thomas Eudier en avril 2017. Vincent Deforce se fait alors la promesse de décrocher l’étoile.
LA CUISINE DU RESTAURANT LE CIN5
L’authenticité des produits savoyards se mêle subtilement aux saveurs douces et épicées de l’île Maurice, escale de formation du chef et dont est originaire son épouse Joëlle. Un voyage confidentiel où les Cin5 sens sont stimulés en 3 ou 5 escales à l’heure du dîner exclusivement.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 24 asperges françaises « what else ? »
- 1 pomme de Savoie acidulée
- 2 cas vinaigre de cidre
- 200 ml Huile d’olive kalamata
- 4 oeufs de ferme très frais
- ½ tomme blanche de la ferme Clavel à La Clusaz
- 1 botte d’aneth
- 1 citron vert
- 4 cas de croûtons au beurre
- Sel poivre
La recette
- Pour commencer, éplucher les asperges, cuire à l’anglaise quelques minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
- Tailler les queues d’asperges en brunoise, ainsi que la pomme. Assaisonner avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- Tailler des cubes dans la tomme, assaisonner d’huile d’olive, mélanger avec l’aneth, le sel, le poivre. Et laisser mariner 30 minutes.
- Chauffer en vapeur ou dans une casserole avec un peu d’eau les asperges. Pocher les oeufs 2 minutes 30 et passer au dressage.
- Sur une assiette chaude mettre 6 asperges, un oeuf poché lustré à l’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Disposer vos cubes de tomme blanche. Couvrir de vinaigre de cidre généreusement et disposer quelques bâtonnets de pomme et une belle cuillère de croûtons, un soupçon de zeste de citron vert et le tour est joué en toute simplicité !
Le tour est joué !
