Stephen Requet l'art de recevoir à la fermière

« Ici, on vient pour se restaurer, certes, mais pas seulement... À La Ferme on se retrouve, on partage, on rit, on chante, on danse, on fête l'Amitié, l'Amour, la Vie quoi ! »

 



RESTAURATEUR

Le décor est planté du côté de l’hôtel-restaurant La Ferme !

Nous avons rencontré Stephen Requet, propriétaire de l’établissement, originaire de Perpignan et arrivé à La Clusaz avec ses parents il y a maintenant 40 ans.

« Ici, on vient pour se restaurer, certes, mais pas seulement...
À La Ferme on se retrouve, on partage, on rit, on chante, on danse, on fête l'Amitié, l'Amour, la Vie quoi ! »



 


 

Vos débuts à la Ferme ne semblaient pas évidents, pouvez-vous nous en parler ?

Mon histoire à La Ferme telle que vous la connaissez a débuté à ma sortie de l’armée en 1996. À cette époque, l’établissement appartenait à mes parents et il était dans une situation délicate. Les clients se faisant plus rares, de gros travaux étaient à prévoir et à cet âge, je n’avais pas vraiment de moyens financiers… La situation était mal embarquée et pourtant, je me suis lancée à corps perdu pour redresser l’établissement. Pour mener à bien cette “reconquête”, il était essentiel de réfléchir à un plan d’action. Le constat était simple : le facteur neige était une valeur ajoutée puissante en station de ski, mais c’était aussi la raison de la chute de mes parents après des hivers difficiles sans neige. Selon moi, il fallait donc miser sur les gens, en apportant un accueil personnalisé à chacun, et cela, toute l’année. L’important était de mettre du cœur dans ce que je faisais, les gens allaient forcément le ressentir. Petit à petit, les clients sont revenus… Jusqu’à aujourd’hui où je dois même embaucher quelqu’un pour répondre au téléphone l’hiver ! Je suis moi-même le premier surpris... La Ferme, c’est juste La Ferme (rires). Nous n’avons pas d’étoile Michelin, nous proposons une cuisine simple, bonne et généreuse, à des prix convenables pour pouvoir accueillir tout le monde !

 

Cela fait plus de 20 que vous avez repris La Ferme, pouvez-vous parler de l’établissement aujourd’hui ?

La Ferme, c’est un hôtel-restaurant de 12 chambres mais il s’agit davantage d’un restaurant avec quelques chambres d’hôtel confidentielles, la nuance est fine mais bien là ! Le cadre du restaurant est incroyable où l’on retrouve une immense « ferme* » avec des sections de bois et une longueur exceptionnelle dans la salle de restaurant. C’est d’ailleurs ce qui a donné le nom à l’établissement. Que ce soit dans le restaurant ou dans la partie hôtel, nous attachons une attention toute particulière aux détails et à la décoration. Tous les serveurs portent par exemple une chemise, un tablier et depuis 2014, un nœud papillon sculpté en bois, dégoté avec ma femme Anouck lors d’un séjour en Autriche. Nous ne voulons pas être un simple hôtel-restaurant, mais un voyage dans le voyage, un souvenir, une parenthèse agréable, un endroit où nos invités peuvent revenir et découvrir à chaque fois de nouvelles choses.
* Ferme : terme désignant un élément d’une charpente.

 

Vous embauchez un employé l’hiver pour répondre au téléphone, le succès est au rendez-vous ! Qu’est-ce qui fait de votre établissement une bonne table selon vous ?

C’est avant tout la convivialité, dans l’accueil et dans l’assiette ! Une bonne table, c’est une multitude de surprises, bien souvent avant même de commander. Je fais beaucoup de choses à l’instinct mais je dis toujours à mes équipes : mettez-vous à la place du client ! Chacun vient au restaurant pour manger mais avant tout pour partager un moment très cher pour nous : le repas. La bonne table, c’est finalement quand tu te sens chez toi avec ta famille ou tes ami(e)s et qu’on a su devancer tes désirs.

 

Recevoir les gens et leur réserver un accueil particulier est caractéristique à La Ferme ?

L’accueil, c’est la chose la plus importante ! Il faut que ce soit convivial, mais pas trop, familier mais pas trop non plus. Il faut savoir ressentir les gens, et souvent les surprendre par la gentillesse. Avec Anouck - ma femme, qui travaille à mes côtés depuis 7 ans - nous faisons chaque jour notre maximum pour que nos invités se sentent comme chez eux, leur apporter un maximum de services et faciliter leurs vacances pour qu’ils puissent en profiter pleinement. Le service et l’accueil n’ont pas de prix. Il faut donner pour recevoir. Et quand tu donnes sans compter, les clients te rapportent beaucoup plus que de l’argent… Côté magique de ce métier…et de la vie !

 

     



Même après tant d’années, vous semblez toujours aussi animé par votre activité. Qu'est-ce que vous affectionnez tout particulièrement dans votre métier ?

Le plaisir essentiel que j’éprouve au quotidien, c’est la rencontre et le partage avec mes clients. Avec les années, il y a des clients fidèles avec qui je suis certain d’avoir vécu une année en cumulé dans notre maison. Nous créons forcément des liens très spéciaux avec ces personnes qui partagent, le temps de leur séjour, notre vie privée comme professionnelle. Je suis toujours épaté de croiser des personnes une fois par an et réaliser qu’ils gardent un souvenir intact de leur dernière visite. C’est gratifiant ! Côté restauration, aucune journée n’est la même. C’est un peu comme un théâtre qui lève le rideau à chaque service. Le fond d’acteur reste identique et tu connais les textes, mais il y a toujours une grande part d’improvisation. Le rythme, les gens, les humeurs, l’organisation à mettre en place sont différents chaque jour. J’aime beaucoup parler et je me confie naturellement sur mes émotions, je crois que c’est ce qui me permet d’entretenir des relations privilégiées avec beaucoup de monde !

 

Vous semblez accorder de l’importance à l’aspect local et environnemental, pouvez-vous nous en dire un peu plus à ce sujet ?

C’est évidemment important dans mon activité ! Pour moi qui me remets tout le temps tout en question - ce qui est fatiguant pour mon entourage et mon équipe (rires) - cela m'amène à repenser certains aspects de notre fonctionnement pour améliorer notre impact sur l’environnement. Côté cuisine, nous sommes par exemple maître restaurateur, ce qui certifie que nous travaillons avec des produits bruts et locaux. C’est important de se préoccuper de la qualité de nos produits pour nos clients mais pas seulement. Consommer local a nécessairement un aspect positif sur l'environnement. Nous avons également amorcé un travail pour réduire nos déchets et les valoriser car il devenait inconcevable de continuer à causer autant de dégâts. Nous souhaitions également réduire notre part de viande dans nos menus ainsi que des poissons de mer. Le confinement du printemps 2020 nous a permis de prendre le temps d’appréhender ce changement, avec pour objectif de réduire les quantités consommées de 90%. L’idée n’est pas de devenir un restaurant végétarien et de stopper les protéines animales mais de faire notre part du travail pour faire attention à ce que chacun mange pour la santé et pour notre environnement. À travers ces actions, je ne souhaite pas faire la morale mais simplement suivre des convictions qui me sont chères. Je pense qu’il est possible de consommer différemment et nous avons une grande responsabilité à ce sujet en tant que restaurateur !

 

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Publié le 1 avril 2021
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